Антон Еремин: "Если человек говорит, что ненавидит готовить, то он либо ленив, либо еще не раскрыл свой потенциал"

Антон Еремин: Если человек говорит, что ненавидит готовить, то он либо ленив, либо еще не раскрыл свой потенциал

НИА "Нижний Новгород" - Татьяна Неровня

Шеф-повар кулинарной студии Юлии Высоцкой Антон Еремин в интервью НИА "Нижний Новгород" рассказал об особенностях национальной кухни, о вкусной и полезной еде, том, где взять натуральные продукты, и как становятся шеф-поварами.

- Антон, вам всего 27 лет, но вы уже шеф-повар. Как вам это удалось?

- У нас теперь в каждой творческой сфере много всех: много фотографов, много юристов, много шеф-поваров. Мне повезло, я умудрился сделать работой свое хобби. Очень плохо, когда не имеешь интереса к тому, чем занимаешься, потому что в таких условиях ничего интересного не придумаешь. Но я прислушался к совету своего отца, он всегда говорил, что нельзя из работы делать средство для обогащения. "Делай все для души, а потом эта работа будет приносить приличные деньги", - часто он повторяет и до сих пор. В любой профессии есть ряд людей, которые будут идти по головам, подставляя кого-то, чтобы достичь успеха. Шеф-повар просто так со своей должности никогда не уйдет. Он должен либо умереть, либо перейти в другой ресторан. Но мне очень повело, я шеф-поваром стал за три года. Один год я работал в детском саду на двух ставках бригадиром горячего цеха и на полставки детским воспитателем. Второй год я работал деми-шефом в гостинице "Ренессанс". До этого у меня было много мест работы, где я работал бесплатно, я просто приходил и говорил: можно я у вас постажируюсь? И при этом я не был заинтересован в деньгах, но зато был заинтересован в опыте. А потом в какой-то момент пришел в "Ренессанс", но и там меня не сразу взяли. Я сказал: давайте поработаю у вас бесплатно? Руководство согласилось, а на следующий день меня уже взяли деми-шефом. А дальше уже, что называется, пошло. Говорят, в жизни каждого человека бывает пять-шесть волшебных шансов, которые надо ловить. У меня пока таких, наверное, было два: когда я попал в "Ренессанс" и когда меня пригласили в студию Юлии Высоцкой.

- Вы готовите по классическим рецептам?

- Мы берем готовый классический рецепт и стараемся в него добавить какую-то свою изюминку, чтобы это блюдо характеризовало именно повара. Все истории, связанные с происхождением того или иного рецепта или блюда интересны тогда, когда они непосредственно связаны с процессом приготовления этого блюда. Я всегда стараюсь не только готовить на мастер-классах, но и рассказывать про известные блюда необычные факты. Например, кто знает, что изначально в пасту карбонара не добавляли сливки? А придумали ее шахтеры острова Карбон. В угольных шахтах было 50 градусов жары, поэтому любые сливки превратились бы в творог. По изначальному рецепту в пасту добавлялся бекон с луком, а затем все это заливалось яичной смесью с сыром. От жары смесь застывала, а сверху блюдо посыпалось черным перцем, чтобы замаскировать угольную пыль. Или вот еще интересный факт: создатель салата "Цезарь" никогда не клал в салатный соус анчоусы, потому что у его дочери была на них аллергия. Вообще последнее время готовить стали очень многие. И чем больше людей импровизирует и готовит, тем больше возникает новых необычных сочетаний вкусов и новых рецептов.

- Есть ли универсальные рецепты, которые одинаково хороши для ресторана и для дома?

- Дело в том, что ресторан от домашней еды отличается тем, что у профессионалов чуть больше скорости, мы знаем какие-то хитрости, которые многим незнакомы, и на выходе получается блюдо с особой изюминкой, которая и отличает его от домашней еды. Но при этом я к домашней еде отношусь с большей теплотой. В ресторане вы платите деньги и требуете качества за эти деньги. А дома, как бы это ни было приготовлено, всегда получается вкусно, потому что с любовью. Сейчас есть много блюд, которые существуют в рамках стереотипов. Например, есть тезис о том, что утка с яблоками - это всегда празднично. А с чего вы это взяли, кто это сказал? Вот один пример: однажды, формируя меню, я предложил одному из наших учредителей на завтрак готовить суфле и салат из топинамбура. На что он ответил: "кто такое ест вообще?". И вот как тут человеку доказать, что это здорово? Давайте вспомним русские рецепты, тот же самый обыкновенный картофельный салат? Если его приготовить по рецепту и немного украсить, вы не представляете, каким он будет вкусным. Лично я люблю крупы. Мне очень нравится паэлья, ризотто, плов. А мой друг, например, как-то раз придумал базиликовую панакоту, и это оказалось безумно вкусным, хотя и шло вразрез в классическим ресторанным десертом.

- Как в России развивается ресторанный бизнес? Идем ли мы в ногу с Европой?

- В России есть одна большая проблема, которая напрямую влияет на развитие ресторанного дела, ресторанной критики и в целом всего, что связано с высокой кухней. В России нет мишленовских звезд, а ведь они так здорово стимулируют рестораны, потому что заведения конкурируют между собой за клиентов. Мне кажется также, у нас нет нормальных ресторанных критиков, так как коррупцию никто не отменял, и многие ценные кадры мы упустили. Большое количество талантливых шефов просто уехало за границу. К сожалению, в нашей стране также исчезла и ресторанная традиция как таковая. Сейчас люди, как бы это грубо ни звучало, ходят в ресторан пожрать. А люди в ресторанах должны общаться, наслаждаться. Это как прийти в картинную галерею и долго смотреть на картину, восхищаться тем, как она написана, видеть каждый мазок на ней. Так и ресторан предназначен для того, чтобы прийти и попробовать какой-то новый вкус. Раньше считалось даже низким тоном доесть все с тарелки без остатка. Сейчас уже люди больше идут просто поесть, поэтому и качество обслуживания падает. Раньше это было культом, а сейчас нас разбаловали.

- Какие гастрономические традиции должны быть в большом городе?

- В связи с санкциями все у нас стали равны. В каждом городе есть свои заведения cо своей изюминкой. Я плохо знаю историю Нижегородского края. Но у нас в российской кухне множество блюд зависит от истории, как и в европейской. В восточной Европе вы можете заметить, что в ресторанах преобладают блюда, похожие на блюда немецкой кухни. Это историческая закономерность: пока немцы воевали, они параллельно невольно прививали свои гастрономические традиции на завоеванных территориях. Я считаю, что любой город должен обязательно иметь свое фирменное блюдо. Ведь люди зачастую готовы приехать в город только ради этого блюда. Вспомните немецкий брецель: это обычный крендель, просто сделанный с солью и по технологии, которая запрещена у нас. Его особенность в том, что щелочь и соль в его составе заставляют вас постоянно испытывать жажду, поэтому человек постоянно заказывает пиво. Это же гениальный пиар-ход! И ради этого люди едут. В каждом городе есть что-то такое авторское. Главное – найти эту изюминку.

- У вас есть собственные неповторимые рецепты?

- Каждый повар хочет изобрести что-то свое, авторское, ни на что не похожее. Мне как-то, как Менделееву приснилась таблица умножения, приснился потрясающе вкусный омлет. Обычный омлет, но рецепт был не совсем обычный: отделяете желток от белка, белок взбиваете в меренгу (безе), с солью по вкусу, после этого берете сервировочное кольцо, смазываете растительным маслом, кладете половину взбитого белка, посередине кладете желток и сверху снова закрываете меренгой, после этого немного запекаем. Сверху украшаете помидоркой-черри, базиликом и добавляете немного бальзамического уксуса. Получается потрясающе вкусно и просто. Но такие рецепты редко приходят в голову внезапно, поэтому я стараюсь все записывать.

- Где полезней еда? Дома или в ресторане?

- Еще не так давно большинство продуктов было с коротким сроком годности, и они мало хранились, что говорило об их натуральности. А теперь молоко живет дольше, чем человек, в нем есть все что угодно, только не молоко. Нас разбаловали, мы не хотим ходить в магазин каждый день и закупаемся на месяц вперед в "Ашане". А самая страшная проблема в том, что еду жалко, она портится, поэтому мы начинаем ею объедаться, отсюда, как следствие, возникают проблемы с лишним весом. Из-за переедания люди просто перестают чувствовать вкус еды. Я и сам как-то сильно поправился и сел на белковую диету Дюкана. Через две недели жизни без соли я понял, что значит взрыв вкусовых качеств. Через эти две недели я понял, насколько вкусными могут быть цуккини или как классно откусить кусок от свежего яблока. Раньше была пословица такая: хороший повар - хороший врач. При приготовлении пищи есть определенная технология. Соблюдая ее, повар делает свое блюдо полезным. Классический пример - суп минестроне: в нем все овощи сезонные, выращенные тут же, в этой стране. И вот она польза от супа! Но не все повара выдерживают эту технику. С другой стороны, если говорить о домашней еде, иной раз берешь на прилавке колбасу, начинаешь читать упаковку и понимаешь, что в ней и мяса-то нет. И конечно, это страшно, ты начинаешь искать альтернативу, и выясняется, что все хорошее и свежее стоит заоблачных денег. Хорошо, когда дача рядом. Я сам надеюсь осуществить давнюю мечту и в своей квартире сделать открытую оранжерею, посадить рукколу, укроп, петрушку. При этом открою секрет: не все фермерское одинаково полезно. У нас менталитет такой: нарушил технологию при выращивании продуктов и рукой на это махнул. Вот поэтому, например, мраморная говядина отечественного происхождения - это кот в мешке. К примеру, в Липецкой области производится мраморная говядина; так вот, сегодня партия хорошая, а завтра - нет. Потому что до сих пор на производстве не выяснили все секреты выращивания, и не всегда выдерживается технология. Еще для развития в себе привычки есть вкусно и дома, и в ресторане, полезно, например, не курить и не пить, потому что эти привычки притупляют вкус. И когда вы откажетесь от вредных привычек, вы поймете, что половину продуктов, вкуса которых вы не чувствовали, вы на самом деле вы не любите и есть не хотите. И как ни странно, чаще всего это те продукты, которые заставляют нас поправляться.

- Здоровый образ жизни — это хорошо, но можно ли вас застукать с шаурмой?

- Мы все люди. Конечно можно. Я иногда даже и в "Макдональдс" хожу. Вы мне покажите хоть одного человека, который туда и разу не заходил. Да, он может говорить, в ресторанах фастфуда используются плохие продукты, но все равно этот человек там ел, и ему понравилось.

- Стоит ли ходить в ресторан с детьми?

- Проблема современных обеспеченных детей заключается в том, что родители исходят из своей обеспеченности, выбирая между ресторанной и домашней едой. И может показаться вполне нормальным, имея деньги, ходить всей семьей в ресторан. Но если родители знают цену этим деньгам, то дети – нет. Для тех, кто рождается сейчас – походы в рестораны уже норма с самого раннего детва. Наверное, их можно водить, но это не должно становиться нормой. Это должно быть для них праздником или поощрением. Надо грамотно преподносить, что это как поход в театр, например. И обязательно надо учить готовить детей и вообще всесторонне развивать, не зацикливаясь на чем-то одном. Творческий потенциал в любом ребенке развивается, главное — вовремя ловить момент: нельзя натаскивать, но при этом и слабину давать тоже нельзя. По себе сужу, для меня до 16 лет ничего не существовало, кроме компьютера, а теперь стараюсь за компьютером поменьше времени проводить. Так что, если родители часто готовят дома, то и дети также будут это любить. А если человек говорит, что ненавидит готовить, то он либо ленив, либо еще не раскрыл свой потенциал.

- Есть ли у вас большая мечта, связанная с гастрономией?

- О да! Я мечтаю когда-нибудь отправиться в кругосветное гастрономическое путешествие. Я был бы рад своими руками ловить, например, крабов и там же на берегу океана их готовить, пробовать новые вкусы, изобретать новые рецепты. В этом и есть жизнь творчество и вдохновение!