Рецепты Нижегородской ярмарки восстановили по меню XIX века

Фото: Александр Воложанин

НИА "Нижний Новгород" - Инна Королева

В рамках Нижегородской книжной ярмарки (0+) в Нижнем Новгороде состоялась презентация книги Юрия Попова «Кути как купец» (6+), посвящённой гастрономической истории Нижегородской ярмарки. Презентация прошла в атмосфере старинного купеческого колорита: прямо на сцене перед зрителями появились персонажи прошлых эпох — купцы и ярмарочные разносчики.

В беседе с корреспондентом НИА «Нижний Новгород» автор издания рассказал, чем питались посетители знаменитых трактиров, какие блюда подавали простой публике и почему ярмарочную кухню до сих пор окружает множество легенд.

Каждому сословию — своё меню и волжская стерлядь

По словам Юрия Попова, единой «ярмарочной кухни» не существовало: гастрономический уклад чётко делился по сословиям. В трактирах и ресторанах преобладала традиционная русская кухня с богатым выбором рыбных блюд. Это объяснялось географическим положением города на слиянии Волги и Оки, а также близостью Ветлуги и Суры.

Одним из главных гастрономических символов ярмарки автор считает ветлужскую стерлядь. По его словам, вопрос о том, кому принадлежит первенство в её подаче, остаётся предметом споров между нижегородскими и московскими историками.

«Они пытаются забрать стерлядь себе, но я убеждён, что это наша, нижегородская рыба — её привозили с Ветлуги, и она была именно того качества, за которым ехали со всего мира. Даже Льюис Кэрролл, посещая ярмарку, стремился попробовать именно её», — отметил Попов.

Гастрономическая реконструкция: от гречишников до «Телячьей головки»

В основу книги легли материалы из личной коллекции меню автора, периодические издания XIX века, воспоминания современников и кулинарные книги той эпохи.

Юрий Попов не ограничился перечислением названий блюд, а постарался восстановить технологии их приготовления.

Около 99% исторических рецептов, вошедших в книгу, были адаптированы под возможности современной кухни и доступность продуктов. Однако одно блюдо автор принципиально оставил в первоначальном виде.

«„Телячья головка а-ля тортю“ — это крайне сложное составное блюдо. Мы не стали его адаптировать и оставили в точном соответствии с историческими реалиями — специально для тех кулинаров, кто захочет „заморочиться“, найти редкие ингредиенты и почувствовать себя парадным гостем ярмарки», — поделился писатель.

При этом адаптация большинства других блюд не потребовала поиска аналогов продуктов. К примеру, если ещё несколько лет назад в магазинах было практически невозможно найти непропаренную гречневую муку, необходимую для приготовления аутентичного ярмарочного гречишника, то сегодня нужные ингредиенты постепенно возвращаются на прилавки.

Кулинарные открытия и можжевеловый квас

Среди личных открытий, сделанных в ходе работы над книгой, автор выделяет традицию «сухоядения» перед деловыми встречами у Главного дома ярмарки, а также старинный рецепт форшмака с сельдью, который после небольшой доработки стал одним из его гастрономических фаворитов.

Отдельное место в ярмарочной культуре занимал можжевеловый квас — безалкогольный напиток естественного брожения, который, по словам автора, был характерен для Нижегородского региона.

«Этот квас делали из ягод можжевельника, которые собирали в лесах от Семёнова и севернее. Напиток получается специфическим, у него даже есть медицинские противопоказания, а сама ягода сегодня стоит безумно дорого. Из-за сложности технологии и цены сырья его массовое производство сейчас затруднено, но этот вкус — настоящий эксклюзив нашего края», — подчеркнул Юрий Попов.

Ранее редакция НИА «Нижний Новгород» рассказывала, какие книжные сокровища находятся в хранилище ННГУ.