Катерина Смирнова: "Я - находка для ресторатора"

Катерина Смирнова: Я - находка для ресторатора

НИА "Нижний Новгород" - Татьяна Неровня

- В Нижнем Новгороде открывается все больше кафе и ресторанов. Среди них даже возникают те, которые претендуют на звание концептуальных. Означает ли это, что в городе появилась особая ресторанная культура? 

- Скорее, только начала зарождаться. Люди уже начали есть вне дома, но еще не до конца поняли, чего хотят от ресторанов. В этом им, конечно, должны помочь ресторанные критики. Но у Нижнего пока есть только я. 

- Всё так плохо только в Нижнем?

- Нет, так пока везде. Нет никаких гарантий, что в московском заведении окажется лучше, чем у нас. Да и в столицах критическая гастрономические мысль только зарождается. Самому ресторанному бизнесу в России от силы лет 25, что мы от него хотим? У государства были тяжелые времена, и только последние несколько лет народ узнал, что в кафе можно есть не только по праздникам раз в год. А что касается критиков, то интересных среди них, мягко говоря, немного. Есть Зимин, Назаров. Первый просто потрясающе пишет о еде, но сейчас практически не критикует, потому что сам заделался ресторатором. А Назаров мне очень нравился ровно до того момента, как я прочитала его "Как воруют в ресторанах". Он в предисловии спокойно рассказывает, как в молодости воровал деньги в школьной раздевалке, говорит об этом как о чем-то нормальном. Для меня это неприемлемо.

- Я-то тебе верю, а вот как других убедить, что ты объективна?

- А я и не претендую на объективность. Более того - я дико субъективна. Высказываю только свое мнение, основанное исключительно на личном опыте. И у людей посторонних нет никаких оснований мне доверять. Но если включить логику и внимательно почитать мой сайт, становится понятно, что заказухой здесь и не пахнет. Ресторанный бизнес еще даже не дожил до тех времен, когда один ресторатор может отвалить денег за статью, в которой очерняют его конкурента. Да и конкуренции как таковой у нас толком еще и нет. В каждой нише, в каждом ценовом сегменте одно - максимум два заведения, делить им нечего. Так что верить мне можно. Честность - фишка проекта. Без нее он просто потеряет свою индивидуальность и на фиг никому не будет нужен. В первую очередь мне самой.

- Как сделать обзор таким, чтобы его читали с интересом? 

- Я стараюсь рассказывать истории. Пытаюсь увидеть душу заведения. Как Гиляровский, как Зимин. Иногда даже получается. 

- Сколько, по-твоему, должно пройти времени, чтобы сами гости начали критично относиться к ресторанному обслуживанию? 

- Лет 100, не меньше. Хотя русские всегда долго запрягают... У нас и с литературой так было: то только "Повесть временных лет" да Державин, то как прорвало! У нас ведь и сейчас есть действительно хорошие заведения. Но проблемы у всех общие. Например, с персоналом. Официантами работают в основном студенты, которые рассматривают работу в ресторане как временное пристанище, и часто относятся к ней наплевательски. Тем же частенько страдают администраторы. Мне кажется, это культурологическая и психологическая проблема. Дело в том, что если человек нормальный, адекватный и ответственный, он будет проявлять себя с лучшей стороны в любой должности, не важно, временная это работа или нет. А у нас, к сожалению, в обществе пользуется популярностью позиция "за такие деньги я и работать буду хреново". Хотя иногда и деньги-то в ресторанах получают нормальные. 

- А как ты оцениваешь уровень нижегородских шеф-поваров?

- Есть у нас очень сильные шефы, которых сожми и закапает ценный опыт. Но есть, к сожалению, и такие, которые не больше меня понимают в высокой кухне. Поварское образование в России ужасное. В техникумах пищевой промышленности самое большее, чему могут научить - это сварить макароны, и то, как правило, переваривают. А бывает и так, что вроде и шеф - умница, а персонал или мода работает против него. Сейчас зачем-то стало модным везде совать сырое яйцо. И в карбонару, и в хачапури. У шахтеров оно при таких температурах сразу бы свернулось и вреда не принесло. Но мы то не в шахте. Была на днях в баре "Кракен", все здорово, осьминоги вкуснейшие, а в тартар зачем-то сунули сырое яйцо. Это же потенциальный сальмонеллез! Хотя не всегда виноват повар. Бывает и наоборот: сделает что-то вкусное, а человек пришел водки попить и не оценил шедевр. Получается, что одних неправильно учат, а когда те прыгают выше головы, другие просто не могут этого оценить. Это как с музыкой или живописью: мало кто без подготовки может отличить мазню от шедевра - зритель сам должен созреть. Так и с кухней, гастрономия - это искусство, и в нем нет места пищевому шовинизму и предрассудкам. Чем больше хороших поваров будут стараться пробить дорогу к гостю, тем быстрее из него вырастет ценитель. 

- Совершаешь ли ты повторные рейсы в те заведения, на которые рецензия уже написана?

- Всегда. Более того, если я о чем-то написала, это значит, я уже там раз пять побывала. Вот недавно писала не самый лучший отзыв про бургерную "Салют". Так они отзвонились и попросили совета. Это очень приятно. И не потому, что я вот такая маленькая, а мне взрослые дяди звонят. Эта обратная связь говорит о том, что люди вменяемы, любят свое дело и готовы меняться, чтобы стать лучше. Ведь я же на самом деле - настоящий подарок для рестораторов! Причем совершенно бесплатный. Ты даже не представляешь, как часто раздосадованный и обиженный гость уходит из заведения, а ресторатор, а иногда и официанты с администраторами об этом даже не догадываются. Люди еще не научились нормально высказывать свои претензии, держат в себе и просто рассказывают друзьям, как их обманули. А я со своими рецензиями как профилактика тяжелых заболеваний для ресторанов. Хотя есть, конечно, и такие, кто вместо того, чтобы меняться, кричат, что меня подкупили и даже грозятся подать в суд. Но почему-то не подают.

- Как человеку правильно вести себя в том случае, когда он хочет заменить блюдо по причине его низкого качество или несоответствия ингредиентам?

- Нужно грамотно и без лишних эмоций изложить свои претензии сначала официанту, потом, если потребуется, администратору. Нужно знать закон о защите прав потребителя. И быть человеком с толстой кожей, потому что, к сожалению, в большинстве нижегородских заведений недовольных гостей просто ненавидят, надо это учитывать. Меню - это документ, там указан выход блюда, его ингредиенты. Если результат отличается от описания в меню, гость в праве попросить устранить несоответствия. Многие боятся скандала и предпочитают платить за невкусную еду и обман. Хотя бывает, что и сам посетитель неправ. Например, говорит, что пробовал это блюдо в Германии или Австралии и оно там было совершенно другим. Оно и не должно быть таким, у нас и продукты другие, да и шеф имеет право на свое видение. В той же Испании, например, я ела разную паэлью в 20-три разных кафе и ресторанах. 

- Надо ли оставлять чаевые в нижегородских кафе?

- Об этом все спорят. В некоторых странах оставляют от 10 до 25 процентов от счета, где-то просто округляют сумму счета в большую сторону. В России меня лично коробит, когда чаевые включают в счет отдельным пунктом. Еще я заметила, что если не оставлять чаевых в Нижнем Новгороде, то все вокруг будут считать тебя жлобом, даже твои приятели, с которыми ты только что обсуждал, какое же здесь ужасное обслуживание. Я считаю, что если официант не знает меню, не может сказать, что входит в то или иное блюдо, приносит горячее раньше, чем суп, если его об этом не попросили отдельно, не убирает грязную посуду или его невозможно докричаться, то ты вправе не оставлять ему чаевых, потому что он плохо выполняет свою работу. А вот оставить их нужно в том случае, если он помог вам разобраться в меню, подобрать хорошее блюдо, был расторопен и всегда неподалеку. Бывает, что официант прекрасен, а блюда чудовищные. В этом случае я всё равно оставлю чаевые, ведь их получит официант, а не повар. Я знаю людей, которые оставляют просто космические чаевые. 

- Всегда ли ресторан должен обладать своей кухней или его имидж не испортят привозные десерты и замороженные супы?

- Я, конечно, за то, чтобы ресторан все готовил сам, но понимаю, что это не всегда возможно. Не надо стесняться задавать вопрос, свои или не свои десерты у заведения, охлажденные используются продукты или размороженные.

- Ты хочешь сделать критику своей профессией?

- Уже сделала. Теперь я пытаюсь заставить её приносить мне деньги. Спасибо моему радио за то, что может позволить себе содержать мои проекты, которые являются исключительно имиджевыми, так как там все правда, и денег не приносят. У меня большие надежды на сайт, думаю, скоро он начнет работать на меня. А вообще я счастливый человек, потому что у меня любимая работа, которой приятно заниматься даже в отпуске.